AGAVE MEZCALERO


DESCRIPCIÓN

El Maguey verde o mezcalero es una planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado cuya parte aprovechable para la elaboración de mezcal es la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas). Del Maguey Mezcalero se obtiene un líquido de olor y sabor original de acuerdo a su tipo; es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble o encino. La planta madura entre los siete y los diez años, pero los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones y hasta en un mismo sembradío.

CLIMA

Se desarrolla en suelos arcillosos de clima semiseco, sin cambios bruscos de temperatura alrededor de los 20°C y a unos 1,500 msnm.

SIEMBRA

Al inicio de la temporada de lluvias, en la tierra labrada se plantan los hijuelos, que se arrancan de una planta madre. Anualmente se ara la tierra y se podan las pencas para dejar sólo las que rodean al cogollo; a esto se le llama barbeo. Las técnicas de cultivo se han mantenido iguales desde hace siglos. Los instrumentos tradicionales para cortar las hojas, como la coa (instrumento manual y cortante con forma de gancho), el barretón, y el machete, siguen siendo indispensables.

COSECHA

La Jima es el proceso por el cual se cortan las hojas y las raíces del Agave mediante la coa para obtener el centro de la planta, llamada cabeza o piña; el experto que realiza este trabajo manual se llama Jimador, quien conoce la forma correcta de realizar dicho trabajo manual.

USOS

Consumo humano en bebidas y licores: el tallo se utiliza para hacer mezcal, bebida alcohólica regional; obteniéndose por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras del agave, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras.

NOMBRE CIENTÍFICO

Agave potalorum